Bucataria deltaica



Crap cu legume la cuptor


Cu legume ... de sezon !

Scrumbie afumată

        Culoarea este aproape unică fiind puține șanse ca cineva să mai folosească aceeași esență de lemn, cu atât mai mult cu cât lemnul nu se găsește la noi iar scrumbia nu se găsește în țara de origine a lemnului ... întâmplarea a făcut ca această esență de lemn să ajungă în deltă, la Sulina și după mai mult de 105 ani să fie transformată în rumeguș. Astfel s-a reușit această poleire deosebită!
        Încă odată felicitări maestrului C. Manolică !!!

Lapți de ... crap.

Fileuri de crap ... la cuptor.

Hamsii pane ... cu nucă

         Foarte mulţi oameni ar consuma peştele dacă nu ar avea oase. Iată un preparat din peşte unde nu ne întânim deloc cu oasele. Este întradevăr migălos, dar se merită. De data aceasta vom folosi hamsiile proaspete. Cu un cuţitaş fin, bine ascuţit, vom lua bucată cu bucată hamsiile, le vom secţiona uşor astfel încât vom îndepărta atât capul cât şi maţele dintr-o singură tăietură, ulterior vom secţiona şi înotătoarea codală. Apucând uşor coloana vertebrală cu unghia de la degetul arătător, presând-o spre degetul mare, o vom elimina la fel dintr-o singură mişcare împreună cu coastele. Astfel vom opţine un fileu întreg de hamsie. După ce am scăpat de partea cea mai migăloasă ... răsuflăm uşuraţi!
        Vom prepara într-un vas potrivit, spumă de ou amestecată cu puţină pulbere fină de nucă. Se mai  pot folosi alunele de pământ, miezul de migdale rîşnite fin sau seminţele de susan. Se adaugă condimente după gust, respectiv sare, piper ... personal folosesc un condiment preparat în casă. Cu o lingură de teflon vom introduce câteva hamsii în vasul unde am preparat compoziţia pentru pane, le vom amesteca puţin le vom scoate uşor fără prea multă compoziţie, le vom tavăli într-o altă farfurie întinsă de data aceasta, prin nucă fin măcinată, după aceea le vom introduce din nou în vasul cu compoziţie. De aici le vom prăji la foc mic, în ulei încins aproximativ 6-8 minute. Se scot pe şerveţel şi se stropesc la final cu zeamă de lămâie. Nu se acoperă pentru a nu se desprinde învelişul pane!

Chifteluţe de crap 

 

         Reţetă proprie ... fileu de crap, cartof crud tocat separat şi stors foarte bine, ardei gras, ardei capia (şi/sau gogoşar), morcov, ceapă, usturoi, sare, condimente. 
 



         Se toacă, se amestecă, se dă formă în podul palmei unsa în prealabil cu puţin ulei, se pun la prajit in tuci.





 Sau varianta PROFI !!!



Crap + somn prăjit !!!

Încercări "timide" ... la șalău - 2013 !!!

Câteodată mâncăm şi noi ... ca în Ardeal !!!

 

Dulciuri în imagini ... (ca la dvs.) !!!

       PANDIŞPAN ...reţeta nu ieste tradiţional-deltaică ... este la fel de simplă ca peste tot în ţară - un singur amănunt: pentru cel mic s-au folosit 8 ouă, pentru ceilalţi puţin mai mari s-au folosit 9. 

... sau cozonacii sunt tot la fel ca la dvs.

... plăcintă cu mere şi stafide.
  ... plăcintă cu brânză.

... plăcintă cu brânză şi / sau fructe


Saramură ...de biban !!!


        Reţeta tradiţională ... este atât de simplă încât modalitatea de preparare este la îndemâna oricui. Avem nevoie de o tablă (în imaginea stâga un disc) pe acesta se pune sare grunjoasă, sub aceasta evident un foc zdravan pentru a face cât mai mult jar sub disc şi nu în ultimul rând de bibani !
         Vom coace bibanii foarte bine, mai ales dacă au icre, acestea din urma e necesar a fi pătrunse bine de căldură pentru a putea "dospi" în suc propriu. Între timp von curăţa usturoiul ce îl vom tăia feliuţe subţiri. Înainte de tăiere după curăţare usturoiul este de preferat al clăti cu multă apă rece într-un vas. 

      Odată tăiat usturoiul se va adăuga în vas puţin ulei şi se va amesteca uşor continuu timp de un sfert de oră cu o lingură de lemn. În lipsa ei se poate proceda ca în imaginea din stînga cu un lemn curat. Pentru atmosferă se mai poate degusta o ţuică bună înainte de masă sau chiar două.


        După coacere pe ambele părţi, bibanii se vor răzui cu un cuţitaş, de tot ce poate fi arsură căpătând astfel o culoare şi un aspect plăcut. Preparăm o zeamă! Vom fierbe într-un alt vas apa amestecată cu câteva boabe de piper negru, o frunză de dafin şi puţin cimbru ... la primul clocot se va lua de pe foc. 
        Bibanii pe ce i-am curăţat vor fi aşezaţi frumos într-o tavă având printre iei feliuţe de ardei iute murat precum şi feliuţele de usturoi. Abia acum se va turna peste peşte în tavă zeama. 
        Poftă bună !!!

 

 

Pâinica ...deltaicului !!!

  

 

 

        Reţeta ...aproximativă (practic o puteţi personaliza): după părerea mea este esenţial a renunţa pe cât posibil la făina albă de grâu (evident este cancerigenă). Sau cel puţin o putem diminua pe cât posibil ca şi procentaj în amestec. De reţinut: dacă folosim făină albă de grâu folosim în mod implicit drojdia, dacă nu folosim făină albă de grâu, vom folosi pentru creştere bicarbonatul ce în mod evident este mult mai benefic pentru organism. Prietenul meu Gabriel Hyberg are nenumărate reţete de pâine (pâinicuţe) deosebite, ce merită a le încerca...dar asta e o altă chestiune. 

 
        Personal vă pot oferi următoarea reţetă:
  1. Făină albă de grâu maxim 40% !
  2. Făină de secară, năut, orez, migdale, cocos etc. ...amestecate în proporţii aleatorii, pentru a completa diferenţa până la 60%
  3. Seminţe: in, floarea soarelui, dovleac şi / sau alune crude măcinate grunjos, la fel miez de nucă,
  4. sare,
  5. drojdie / bicarbonat,
  6. apă.

 





 

 

 

 

Mod UNIC...de pregătire, păstrare şi preparare a icrelor !!!




        Icrele, de peşte, de apă dulce (crap, caras. ştiucă etc.), căci despre ele facem acum vorbire ... după recoltare, pentru viteza oparaţiunii, se vor trece printr-o maşină de tocat carne, fie manuală, fie electrică pentru a îndepărta în modul cel mai uşor posibil, pieliţa (săculeţul unde sunt depozitate în mod natural).
Deltaicii au un instrument rudimentar, foarte interesant din lemn, cu ajutorul căruia procedează la îndepartarea pieliţei manual şi cu multă migală!

       Revenind la maşina de tocat ... pieliţa săculeţului se va răsuci toată, în jurul cuţitului maşinii de tocat, fără a afecta în nici un fel bobul în sine. Ulterior icrele astfel rezultate, se pun eventual la scurs printr-o sită fină. Se pune sare după gust, în ideea că se vor consuma după cel puţin 24 ore, sau mai multă sare, dar nu exagerat, dacă e necesar a le păstra un timp mai îndelungat. Dacă sunt ţinute în frigider se pune sare moderat, tot după gust, sau mai puţină, dacă sunt congelate. Pot sta fără probleme congelate luni de zile, (vezi imagine), fără a se pierde absolut nimic din calitatea acestora. (vezi imagine) 
        Pentru preparare, nu înainte de un minim de 24 ore, timp ce au stat cu sare, se pun într-un vas, de regulă în cantitatea necesară pentru prepararea unei salate de icre, funcţie de numărul de persoane ... şi se începe amestecul manual al acestora adăugându-se în primă fază, câteva picături de ulei ... se continuă amestecul (eu folosesc o linguriţă inox, cu coadă foarte lungă), şi se mai pun câteva picături de ulei, e adevărat de floarea soarelui, iar în moment ce a fost încorporată această mică cantitate iniţială de ulei, se adaugă cel mai important ingredient - un vârf de cuţit de sare de lamâie !!! Abia după acest moment se poate adăuga câte puţin, în etape, ceva mai mult ulei, continuîndu-se mereu numai după încorporarea şi omogenizarea totală a cantităţii anterioare....

        Dacă devine foarte greu de amestecat, în ideea că devine foarte vâscos preparatul în sine, se poate adăuga o picătură două de apă minerală, dar nu mai mult. Iar dacă gustând dorim sa fie puţin mai acrişoară salata noastră de icre, mai putem pune un grăunte de sare de lamâie.
        Nu se pune în final mult ulei, pentru simplul motiv că dorim a consuma o salată de icre şi nu o salată de ulei. Se poate adăuga în final ceapă albă tocată foarte mărunt şi stoarsă în prealabil, se omogenizează şi se pune într-un bol micuţ sau în mai multe, unde pot fi ornate cu feliuţe mici de măsline, frunzuliţe de pătrunjel, deci ceva simplu, rustic şi fără multe alte decoraţiuni. Poftă bună !

Reţetă: Plachie "beţivă" ... din lin !!!


        De foarte mulţi ani s-a împământenit, pe Dunarea Veche, la nea Sioma, un obicei frumos...bătrînul pregăteşte borşul de peşte, feciorul lui, Aurică se ocupă de malasolca de ştiucă şi de vodkă, Vasile (Tuţu), prepară mai tot timpul icrele sau mujdeiul de usturoi, eventual mai toarnă în pahare. Coţo (grecul), e cu grătarul sau saramurile de ceabac şi e fan Coca-Cola ... eu pregatesc plachia de lin, iar Gigi e reprezentantul lui Bachus în teritoriu.
        Bobo si Dany, un fel de controlori ai calităţii preparatelor, gurmanzi înnăscuţi, dau verdictul  la final ... ce mai contează !
        Bătrînul Sioma, prinde pentru noi, în locuri numai de el ştiute, linul ce de multe ori este la kil, îl pune în sajoc, la fund, în apă mai rece o zi sau două şi când se dă comanda mă apuc de lucru...după curăţare şi îndepărtarea capului (cam 6-7 kg. de lin astfel pregătit), îl ţinem la îndulcit (cam 30-45 minute) cu puţină sare şi piper ... Îl prăjim în ulei (aplicând-ui cel mult patru crestături pe lateral), într-o tigaie mare din aluminiu, ce cred că are vârsta unora dintre dvs., rumenit frumos îl lăsăm să se odihnescă într-o seablă, (tavă de tablă cu margini înalte), pusă cumva pe un plan înclinat. Se pune ceaunul de două găleţi pe cujbă, la foc moderat, şi când uleiul proaspăt se încinge, punem la călit cam un kilogram şi jumătate de ceapă tăiată solzişori, aproximativ patru cinci ardei graşi, tăiaţi în două pe lung şi feliaţi apoi subţire transversal, la fel procedând şi cu încă doi ardei capia, plus o jumatate kilogram de roşii, proaspete, tăiate cubuleţe. Când sau călit puţin cele de mai înainte, se rastoarnă peste ele, în ceaun, aproximativ patru kilograme de cartofi taiaţi rondele cu grosimea de 7-8 mm...se acoperă cu un capac pentru aburire şi se are în vedere, a nu se mai pune lemne pe foc. Pentru moment...se amestecă (prin rotirea stânga dreapta a ceaunului), din când în cand, la caldura jarului, şi când s-au înmuiat (aburit) foarte puţin cartofii, se dă capacul, definitiv la o parte, se încinge focul şi imediat se toarnă peste legume, aproximativ doi litri de zaibăr, (Atenţie ! Nu se pune apă !!!), ce îl aduce mereu, Gigi, special pentru acest preparat!
        Din acest moment, când începe să fiarbă zaibărul, se mai adaugă imediat sare, se amestecă uşor, se gustă şi mai apoi se completează cu... amestecul de condimente (ce cu îngăduinţa dvs. nu vi-l pot împărtăşi fiind unicul meu secret ce face diferenţa). Dumneavoastră puteţi adăuga eventual condiment pentru preparate de peşte, după gust şi va ieşi bine...
        Din nou, nu se mai pun lemne pe foc, astfel încât fierberea, să nu fie nici violentă dar în acelaşi timp suficientă a înmuia definitiv şi fără a fărâma cartofii. Aproape gata fiind, se pun şi câteva frunze de dafin (ulterior se vor îndepărta) şi în mod obligatoriu solzişori de usturoi, se amestecă uşor şi începem a aşeza cu grijă, folosindu-ne de o spatulă peştele, astfel încât aproape se umple ceaunul. (Eu fac în felul următor: scot din ceaun, cu atenţie, într-un vas, jumătate de conţinut ... pun peştele şi acopăr cu cealaltă jumătate ... se poate face şi în mai multe straturi). Dacă cumva nu e acoperit totul de zeamă se mai adaugă puţin zaibăr...sosul trebuie să nu fie în cantitate mare ci mai degrabă gros şi consistent.
        După două clocote se pune verdeaţa ... eu evit mărarul, dar niciodată nu uit să pun pătrunjel proaspăt din belşug...se acoperă cu capacul, se da jos de pe foc şi se lasă ceaunul acoperit cam un sfert de oră. Eu îl pazesc căci altfel, dau năvală baieţii. După toate acestea se poate servi în vase de lut, cu mămăliguţă şi întradevăr aşa cum a spus şi Bogdan e de preferat a avea alături un spriţ de vin, căci tare bine îi merge! 


Niciun comentariu:

Trimiteți un comentariu

Flag Counter - Start: 01.10.2013

Flag Counter